فواید و مضرات انواع ترشی
ترشی یکی از چاشنی های پرطرفدار مشرق زمین به خصوص سفره های ایرانی است که در واقع نوعی فرآیند نگه داری طولانی مدت غذاها محسوب می شود. این چاشنی را با تمام سبزی ها و میوه ها و سرکه می توان درست کرد. ماده‌ی غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک یا سرکه که هر دو pH پایین و حالت اسیدی دارند قرار می دهند. pH ترشی که اسیدی است سبب می شود هیچ باکتری یا قارچی نتواند به راحتی در محیط رشد کند. البته درباره‌ی این چاشنی ترش مزه، اما و اگرهای زیادی است. برای آشنایی با فواید و مضرات انواع ترشی با گیاه یاب همراه شوید.
ترشی، غذای قدیمی ها
ترشی چاشنی است که از زمان بسیار قدیم مورد استفاده قرار می گرفته است، زیرا در آن زمان وسایل سرمایشی مانند سردخانه و یخچال وجود نداشت و برای اینکه جلوی فساد میوه ها و سبزیجات را بگیرند، آن ها را درون سرکه نگه می داشتند تا در فصل های دیگر بتوانند از آنها استفاده کنند. سرکه به دلیل pH پایینی که دارد محیط اسیدی فراهم می کند که باعث ماندگاری خوراکی ها می شود. همچنین از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت های طولانی به خصوص مسافرت های دریایی استفاده می شد.
سرکه، پرخاصیت اسیدی
تمام انواع ترشی با سرکه درست می شوند. سرکه بر اثر تخمیر قند میوه ها، به وسیله‌ی باکتری تولید می شود و دارای خواص آنتی اکسیدانی خوراکی های تخمیری است. باکتری های مفید که باعث تخمیر غذاها می شوند برای سلامت بدن مفید هستند. اسید استیک این ماده با تغییر pH محیط، از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند، جلوی فساد خوراکی ها را می گیرد، اندکس گلیسمی مواد غذایی را کاهش می دهد، در نتیجه قند خون را در بدن به آهستگی بالا می برد و همچنین در افزایش سوخت و ساز بدن موثر است. سرکه می تواند باکتری های مضر دستگاه گوارش را از بین ببرد و از بروز گاز معده جلوگیری کند. همچنین به عملکرد سم زدایی کبد کمک کرده و تولید مضر صفرا را کاهش می دهد.
ارزش غذایی انواع ترشی
* در تهیه‌ی انواع ترشی معمولا از سبزیجات و میوه های مفید استفاده می شود و از آنجایی که در این فرآیند حرارت وجود ندارد، خواص مفیدشان باقی می ماند. البته باید بدانید در فرآیند تهیه‌ی انواع ترشی ها، برخی از مواد مغذی دست خوش تغییرات می شوند که به ماهیت ماده و مدت زمان تهیه‌ی آن بستگی دارد. هرچه زمان نگه داری طولانی تر باشد، کاهش ارزش غذایی مواد مورد استفاده بیشتر خواهد بود. برای مثال ویتامین C و اسید فولیک از حساس ترین مواد مغذی اند که طی این فرآیند به شدت کاهش پیدا کرده یا کاملا از بین می روند.
* غذاهای تخمیر شده بلافاصله با آنزیم هایی که به سیستم گوارشی کمک می کنند، میزان باکتری های روده و اسید معده را متعادل کرده و مقدار جذب مواد مغذی توسط روده را افزایش می دهند. وقتی روده متعادل باشد، التهاب، یبوست، رفلاکس معده و دیگر مشکلات گوارشی کاهش می یابد.
* دانه های خردل و فلفل که معمولا در تهیه‌ی انواع ترشی به کار می روند، باعث بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی بدن می شوند.
ترشی خاصیت گندزدایی دارد، همچنین در فرآیند تهیه‌ی آن و تخمیری که انجام می شود، مواد جدیدی به وجود می آیند که می توانند برای بدن مفید باشند، اما باید بدانید گاهی این ترش مزه‌ی پر طرفدار میتواند برای شما مضر هم باشد:
ترشی، کلسیم را دفع می کند
مازاد اسید خون به واسطه‌ی مواد قلیایی خنثی می شود. با زیاده روی در مصرف ترشی، بدن برای حذف اسید اضافی، املاح قلیایی و کلسیم را از استخوان ها خارج می کند که منجر به افت آن می شود. در نتیجه زیاده روی در مصرف ترشی برای زنان یائسه و کسانی که مستعد ابتلا به پوکی استخوان یا کلیه‌ی سنگ ساز هستند، مضر است و در سالمندان نیز منجر به ضعف سیستم تنفسی و اعصاب شده و سرفه را تشدید می کند.
مراقب معده تان باشید
پزشکان طب مدرن معتقدند مصرف زیاد ترشی احتمال ابتلا به سرطان معده را بالا می برد، زیرا موجب ترشح زیاد اسید معده شده و برای مخاط دستگاه گوارش ضرر دارد، بنابراین افرادی که سوءهاضمه، ورم یا زخم دستگاه گوارش، ریفلاکس معده و سندرم روده‌ی تحریک پذیر دارند، باید از مصرف هرگونه خوراکی اسیدی مثل ترشی و لواشک پرهیز کنند.
ترشی دشمن دندان هاست
ترشی ها و خوراکی های اسیدی می توانند در مینای دندان و لثه ها نفوذ کنند و علاوه بر سست کردن دندان ها، باعث تخریب و فساد آن ها و لثه شوند. از آنجایی که مینای دندان در مقابل مواد شیمیایی و اسیدی آسیب پذیر است، بهتر است در مصرف خوراکی های ترش و اسیدی زیاده روی نشود.
چاق می شوید!
مصرف شورها و ترشی ها با تحریک ترشح آنزیم های گوارشی و افزایش اشتها، غذا را به سرعت هضم می کنند و موجب افزایش تمایل شما به مواد خوراکی می شوند که نتیجه‌ی آن چاقی و اضافه وزن است.
با احتیاط شور و ترشی بخورید
شور و انواع ترشی حاوی میزان بالای نمک هستند و مبتلایان به نارسایی کلیوی، بیماران قلبی-عروقی و فشار خون بالا نباید در مصرف آن ها زیاده روی کنند. از سوی دیگر، مصرف ترشی های بسیار شور با ادویه‌ی همراه با غذاهای گوشتی، از قدرت جذب پروتئین گوشت می کاهد. لازم است بدانید اگر ترشی را بدون نمک تهیه کنید، تا مدت زیادی ماندگاری دارد و طعم آن با ترشی های پرنمک برابری می کند.
ماست و ترشی را با هم نخورید
برخی حکمای طب سنتی معتقدند مصرف هم زمان ترشی با ماهی و ماست به دلیل طبع سرد و اسیدی آن، مضر و ممکن است موجب بیماری لک و پیس شود. البته بسیاری از متخصصان طب مدرن می گویند مصرف غذاهای سرد با ترشی به آستانه‌ی تحمل افراد بستگی دارد و گرچه هضم غذا را ثقیل و سبب رخوت و پری می شود، اما فرد را به بیماری های پوستی و برص مبتلا نمی کند. با این حال اگر فکر می کنید که بدنتان با مصرف همزمان این غذاها ناسازگاری دارد، باید از مصرف آن پرهیز کنید.
سیر ترشی خاصیت دارویی دارد؟
برخی معتقدند هرچه از زمان تهیه‌ی ترشی بگذرد، کیفیت بهتر و خاصیت درمانی پیدا می کند به خصوص سیر ترشی چند ساله، اما حقیقت این است که گذر زمان از خاصیت و میزان مواد مغذی ترکیبات ترشی می کاهد و آن را به چاشنی بی ارزش تبدیل می کند.
توصیه های مربوط به انواع ترشی
* برخی افراد برای جلوگیری از فساد زودهنگام ترشی، سرکه‌ی آن را از قبل می جوشانند، اما باید بدانید اسید سرکه در مجاورت حرارت ضعیف می شود و احتمال کپک زدگی ترشی افزایش می یابد.
* بهتر است برای تهیه‌ی ترشی از سرکه‌ی سیب، خرما و انگور استفاده کنید. سرکه چند میوه احتمال کپک زدگی را بالا می برد.
* برای تغییر رنگ بهتر ترشی، آن را درون ظرفی شیشه ای بریزید و یک تا دو روز در معرض آفتاب قرار دهید. البته فراموش نکنید تابش بیش از حد آفتاب موجب بد بو و بد طعم شدن ترشی می شود.
* ادویه ای که در بیشتر ترشی ها به کار می رود، ترکیب ساییده شده ای از فلفل سیاه، گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و دانه‌ی خردل است. اگر از دانه‌ی کامل ادویه استفاده می کنید، آن را کمی در تابه حرارت دهید تا عطر و بوی آن ظاهر شود.
* اگر سطح آب نمک شورهای باز و فله ای، کدر و شیری رنگ شده باشد، مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زودهنگام و انتقال میکروب های بیماری زا زیاد است.
* گذاشتن ترشی در یخچال باعث افزایش ماندگاری آن می شود و می توان هفته ها با خیال راحت ترشی را مصرف کرد، اما به محض این که تغییراتی در بافت، طعم، رنگ و بوی ترشی رخ داد، یعنی نرم، بد بو و بد طعم شد، قطعا قابل استفاده نخواهد بود.
* درست است که زمان نگهداری مواد غذایی درون سرکه افزایش می یابد، اما ترشی نیز مثل همه مواد غذایی طول عمری دارد و بعد از پایان این زمان (تقریبا یک سال)، تغییرات شیمیایی آغاز می شوند، بافت آن تغییر می کند و دیگر نباید مصرف شود.
* ترشی را در ظرف های پلاستیکی نگه ندارید، چرا که از موادی تشکیل شده اند که وقتی در معرض حرارت قرار می گیرند، تجزیه می شوند و بسیار سرطان زا هستند.
* نوجوانانی که در سن رشد قرار دارند، به دلیل مصرف غذاهای آماده و نوشیدنی های گازدار از معده و سیستم گوارشی آسیب پزیرتری برخوردارند، بنابراین باید در هفته یک یا دو بار ترشی مصرف کنند و همیشه شور و ترشی ها را همراه غذا (نه با شکم خالی) بخورند.
منبع: گیاه یاب
