طرز تهیه زیتون شور خانگی
براي شيرين‌کردن زيتون دو روش وجود داره:
شيرين‌کردن زيتون بدون مواد شيميايي که روش قديمي و سنتي شيرين‌کردن زيتون است.شيرين‌کردن زيتون با استفاده از مواد شيميايي که سريع‌تر است.در اينجا قصد داريم روش شيرين‌کردن زيتون يا تهيه زيتون شور را به هر دو روش به شما آموزش دهيم. با ما همراه باشيد.
طرز تهيه زيتون شور يا کنسور زيتون با استفاده از سود سوزآور:
براي تهيه زيتون شور با استفاده از مواد شيميايي؛ ابتدا ميوه‌هاي زيتون تازه چيده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مايل به زرد رنگ هستند، پس از تميزکردن و حذف ميوه‌هاي زخمي و بيمار يا آفت‌زده درون ظرف مناسبي ريخته و آب معمولي به آن اضافه کنيد تا اندازه‌ا‌ي که تا حدود cm 15 آب بالاتر از سطح زيتون‌ها قرار گيرد.بعد براي هر کيلوگرم زيتون ۳۰-۲۰ گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ريخته و براي چند دقيقه با يک قطعه چوب تميز هم بزنيد تا سود کاملا حل شود.پس از گذشت ۸-۷ ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه اي تيره شد چند دانه زيتون را با احتياط بيرون آورده و خوب شستو دهيد و با زبان امتحان کنيد.چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ريختن محلول تيره رنگ نماييد. در غير اين صورت هنوز بايد زيتون درون محلول باقي بماند.پس از اطمينان از تلخي زدايي زيتون‌ها، محلول تيره رنگ را با احتياط دور بريزيد.زيتونهاي موجود داخل ظرف را با آب معمولي طي ۱-۲ روز با تعويض آب به دفعات بشوييد که رنگ آب ديگر تغيير نکند.براي خنثي‌شدن باقيمانده احتمالي سود به ازاي هر ۱۰ ليتر آب، ۱ ليتر سرکه اضافه نماييد و پس از يک شبانه روز، آب سرکه را تخليه کنيد.پس آب، زيتون‌ها را ريخته و آب نمک ۴ درصد (۴ گرم نمک در هر ليتر آب) به آن اضافه کنيد.بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک‌شدن روي زيتون ها بريزيد.ظروف شيشه اي به علت بهداشتي بودن براي نگهداري زيتون در اولويت قرار دارد.نکته:
از روش شکستن يا خراشيدن پوست زيتون فقط براي تهيه زيتون شور شکسته استفاده مي‌شود و در روش دوم هرگز نبايد از زيتونهاي آسيب‌ديده استفاده کرد.
از کنسرو زيتون نمي‌توان براي تهيه زيتون پرورده استفاده کرد زيرا هسته آن جدا نمي‌شود.
استفاده از مواد شيميايي هميشه ضررهاي خاص خود را دارد و هميشه انتخاب مواد غذايي سالم و اورگانيک توصيه مي‌شود با اين حال شما مي‌توانيد از هر روشي که دوست داشتيد براي تهيه زيتون شور استفاده کنيد. اميدواريم از اين آموزش نهايت استفاده را برده باشيد.
چگونه تلخي زيتون را بگيريم؟
روشهاي از بين بردن تلخي زيتوناصولا زيتون ها به سه صورت کنسروي – شکسته و بي هسته هستند . زيتون شکسته زيتوني است که تلخي آن گرفته شده است و زيتون بي هسته همان زيتون کنسروي است (روغن کشي نشده است) و براي تهيه ي زيتون پرورده و يا تزيين کردن با فلفل قرمز و بسته بندي هاي خوشگل استفاده مي شود.
پس از آنکه ميوه هاي زيتون بر روي درخت به حداکثر رشد خود رسيدند و کمي از حالت رنگ سبز تيره به سبز روشن تغيير رنگ دادند ، ميوه ها را چيده و پس از جداسازي برگ و زيتونهاي نامرغوب و آفت زده، ميوه ها را توسط دستگاهي مخصوص مي شکنند، بطوريکه هسته زيتون سالم بماند و علت شکستن زيتون ،نفوذ آب جهت گرفتن تلخي زيتون مي باشد.
در هرحال همه زيتون ها يک تلخي دارند و تنها راه گرفتن تلخي آنها خواباندن در آب نمک و شستشوي چند باره ي آنها است تا طعم تلخي آن به حد مورد انتظار شما از بين برود .( مي توان در روز حدود سه الي چهار بار زيتون ها را مي شويم و مجددا در آب نمک بريزيم )
در آخر که طعم مطلوب را پيدا کرد مجدا زيتون ها را در آب نمک بريزيد شوري آن به اندازه اي باشد که خوراک آن براي شما مطبوع است (نه بي نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل هاي پلاستيکي سايز ماست هاي سه کيلويي مي ريزي روي آن ۱ يا ۲ قاشق روغن زيتون و گلپر (يک قاشق ) بريز معمولا زيتون را در جاي خنک مي گذارند وسعي کن اين جاي خنک يخچال نباشد.
معمولا زيتونهاي سبز يا زيتون‌هايي که اندکي مانده تا رسيده شوند را براي مدتي در محلول‌هاي قليايي مي‌خوابانند تا تلخي گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتي در آب مي‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوي محلول کم‌نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه مي‌دارند يا اينکه از همان ابتدا فرآيند گرفتن تلخي را تنها با آب‌نمک انجام مي‌دهند.
زيتون را به اين روش حتي در خانه نيز مي‌توان عمل آورد، اما به دليل وقت‌گير بودن اين فرآيند، بيشتر مصرف‌کنندگان، زيتون آماده را ترجيح مي‌دهند. بعضي از زيتون‌ها پس از عمل آوردن سياه مي‌شوند. اگر زيتون پس از بيرون آوردن از قلياب مدتي در معرض هوا قرار گيرد، رنگش به سياهي مي‌زند. البته رنگ زيتون بيش از همه به نوع آن مربوط مي‌شود.
در مورد محلول هاي قليايي خوراکي ( ترکيب آب و بي کربنات ها مثل جوش شيرين و آهک (که براي مرباي بالنگ استفاده مي شود )
در اين روش بايد بر روي ميوه زيتون تميز شده خراشي ايجاد کنيد.ايجاد خراش مي‌تواند به صورت خراشيدن پوست ميوه زيتون از ۴ طرف باشد و يا ضربه زدن به ميوه زيتون به نحوه اي که پوست ميوه خراشيده شود و يا اينکه با چاقو از دو طرف زيتون برش‌هاي عميقي تا هسته بزنيد تا آب تا مرکز ميوه‌ها نفوذ کند.سپس زيتونهاي شکسته شده خوب شسته و درون ظرفي که حداقل دو برابر حجم زيتون گنجايش داشته باشد ريخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنيد.به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعويض کنيد.در اين حالت زيتون‌ها بطور نسبي تلخ زدايي مي‌شوند.بايد توجه داشت که ظرف آب و زيتون در آفتاب يا مکان گرم نگهداري نشود.اگر در خلال اين مدت گنديدگي در زيتون‌ها مشاهده شد، افزودن کمي نمک توصيه مي‌شود.سپس زيتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غليظ (۱۰-۱۲%) قراردهيد. آب نمک بهتر است با آب جوشانيده و سرد تهيه شود و براي شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتي الامکان از نمک يددار استفاده نشود.زيتون‌ها با کمک سبدهاي پلاستيکي در زير آب قرار مي‌گيرند.به جاي سبد مي‌توان از توري‌هاي پلاستيکي مناسب بطوريکه زيتون‌ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. زيتون‌ها روي آب مي‌آيند و براي همين بايد به کمک توري يا آبکش زيتون‌ها را داخل آب فرو کنيد و گرنه زيتون‌هايي که روي آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گنديدگي مي‌شوند.در طي هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، بايد تا حدود غلظت فوق اضافه شود.براي نمک زدايي، زيتون‌ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعويض کنيد.سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداري کنيد.زيتون شور خانگي سالم و خوشمزه شما آماده است. همان‌طور که گفته شد، با استفاده از اين روش همچنان کمي طعم تلخي در زيتون باقي مي‌ماند و يکي از مصارف اين زيتونهاي سبز شکسته، تهيه زيتون پرورده مي‌ياشد.
