آشنایی با نوشیدنی کفیر از نگاه علمی‌تر

مصرف فرآورده‌های فراسودمند اخیرا در دهه گذشته در سرتاسر دنیا به دلیل توجه مصرف کنندگان به محصولات مفید و سلامتی‌بخش همواره رو به افزایش بوده است. در این میان، محصولات لبنی تخمیری خصوصا نوشیدنی کفیر با داشتن خواص تغذیه‌ای فراوان و گروه‌های پروبیوتیکی خاصش بیشتر مورد توجه محققان غذایی قرار گرفته است. تاریخچه این محصول به زمانی برمی‌گردد که مردم ساکن کوه‌های قفقاز در روسیه برای تهیه آن، شیر را در پوست بز با دانه‌های کفیر تخمیر میکرده‌اند. این نوشیدنی بسته به محل جغرافیایی تولیدش با نام‌های بولگاروس (Bulgaros)، کیافور (Kiafur)، کیپی (Kippi) و کناپون (Knapon) نیز شناخته می‌شود.

وجه تمایز نوشیدنی کفیر نسبت به سایر محصولات تخمیری هم‌رده خود این است که در این نوشیدنی انواع فراوانی از خانواده‌های باکتریایی پروبیوتیک بصورت فعال و زنده وجود دارند که با ادامه فعالیت خود در طول روده گوارش اثرات به‌سزایی بر سلامت انسان دارند. از جمله معروف‌ترین آن‌ها می توان خانواده‌های بیفیدوباکتریوم، لویکونوستوک، لاکتوباسیلوس و لاکتیک اسید باکتری‌ها را نام برد. علاوه‌براین، رسته‌های مختلفی از مخمرهای مفید همانند فرمِنتانز ، ساکارومایسس  و کازاکستانیا وجود دارند که نهایتا مجموع فعالیت آن‌ها در کنار باکتری‌های کفیر طی فرآیند تخمیر شیر باعث می‌شود ترکیبات فراسودمند و زیست فعال  گوناگونی تولید شود و بر بهبود عموم مکانیسم‌های بدن موثر باشند. یکی از این ترکیبات، “کفیران ” نام دارد که علاوه بر ایجاد بافت لذتبخش در نوشیدنی کفیر، چرخه فعالیت سلول‌های سرطانی را از کار انداخته و با کاهش فعالیت‌ باکتری‌های بیماری‌زای روده‌ای، از التهاب روده پیشگیری می‌کند. همچنین حضور بیشتر کفیران در روده به تنظیم سطح چربی و قند خون کمک خواهد کرد.

بعد از نوشیدن کفیر و ورود آن به سیستم گوارش انسان، محیط روده تحت تاثیر فعالیت و تکثیر پروبیوتیک‌های کفیر به گونه‌ای تغییر می‌کند که از جمعیت باکتری‌های مضر موجود در روده کاسته شده و قادر به فعالیت و تولید توکسین (سم) های بیماری‌زا نخواهند بود. لذا در این فرصت، بدن با جذب ترکیبات حاصل از فعالیت آن‌ها می‌تواند مکانیسم‌های مختلفی را تقویت کند، از جمله؛ عملکرد نورون‌های عصبی، چرخه فعالیت آنزیم‌های کبدی، سوخت و ساز چربی و قند، فشار خون و سیستم ایمنی. برای مثال؛ پپتیدهای فراسودمند موجود در کفیر به دلیل خاصیت بازدارندگی خود در مسیر فعالیت آنزیم ACE خون، می‌توانند از افزایش فشار خون جلوگیری کنند. نحوه عملکرد آن‌ها در شکل زیر آورده شده است:

در این راستا شرکت فرآورده‌های لبنی کاله با تولید نوشیدنی کفیر- فراورده‌ای فراسودمند- در خانواده محصولات پروبیوتیک با نام تجاری ناری، توانسته است گامی مثبت جهت ارتقای سبد تغذیه‌ای و سلامت ایرانیان برداشته و امید است در آینده‌ای نزدیک محصولات فراسودمند متنوعی در دسترس عموم مردم قرار دهد.