آیا مصرف غذاهای دودی برای ما مفید است؟
ماهی و برنج دودی از غذاهایی هستند که توسط برخی از مردم مصرف می‌شوند و مطمئنا اگر به شمال کشور سفر کرده باشید با این غذاها آشنا هستید. اما برنج دودی و دیگر غذاهای دودی چگونه تهیه می‌شوند؟ آیا مصرف این غذاها برای ما مفید است؟ در این نوشتار به همراه متخصص تغذیه به بررسی این سوالات و پاسخ آنها خواهیم پرداخت تا به طور کامل با روند تهیه برنج دودی و فواید مصرف آن آشنا شوید. لطفا با عطارباشی همراه باشید.
حتی اگر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج یا ماهی دودی بدون اشکال است.
موادغذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزو آن دسته از خوراکی‌هایی هستند که شاید امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهی به سراغ آنها می‌روند اما در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگهداری موادغذایی بود.
معمولا با کمک خرده‌های چوب درختان در اتاقک‌هایی دود ایجاد می‌شود و این دود به سمت برنج‌ها هدایت شده تا طعم دودی بگیرند به این صورت که کیسه‌های برنج را از جایی آویزان می‌کنند و خرده‌های چوب را آتش می‌زنند به حدی که فقط دود کند و آتش نگیرد.
هدف از تولید برنج دودی چیست؟
امروز تنها برای تغییر ذائقه و تنوع در طعم برنج این کار را انجام می‌دهند. حتی اگر دیده باشید در مراسم خاص برای خوش‌طعم‌شدن برنج از چوب برای سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده می‌کنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث می‌شود مقداری از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصی به غذا دهد. در حالی که در قدیم دودی کردن یکی از روش‌های نگهداری بوده است.
در واقع دود باعث می‌شود میکروارگانیسم‌ها دیرتر در ماده غذایی نفوذ کنند. در واقع ترکیبات موجود در دود مانع از رشد میکروب‌ها شده و عمر نگهداری آنها را افزایش می‌دهند. دودی کردن در اکثر مواقع توام با خشک‌کردن است مانند ماهی دودی، گوشت دودی و حتی برگه‌های زردآلو و…
عمولا گفته می‌شود که دودی کردن موادغذایی کار صحیحی نیست و سبب ایجاد ترکیبات سرطان‌زا در ماده غذایی می‌شود. پس چطور قدیمی‌ها از آن به عنوان یک روش نگهداری استفاده می‌کردند؟
اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده کنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی که طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودی‌کردن ضرری برای مصرف‌کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌های رنگ‌شده یا چوب‌های اسانس‌دار و شیرابه‌دار یا چوب‌های آغشته به مواد نفتی مضر است.
متاسفانه چون دودی کردن در خانه یا در کارگاه‌ها به روش سنتی در کشورمان انجام می‌شود و صنعتی نیست، نمی‌توان خیلی مطمئن بود که در فرآیند دودی‌کردن از چه نوع چربی استفاده شده است. به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی‌شود. در اثر سوختن چوب‌های نامناسب دودی که تولید می‌شود حاوی ترکیبات سرطان‌زاست که وارد غذا شده و در طولانی‌مدت می‌تواند سبب بروز سرطان شود.
آیا مصرف برنج دودی و دیگر محصولات دودی ضرر دارد؟
حتی اگر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج یا ماهی دودی بدون اشکال است. زیرا تداوم مصرف است که می‌تواند سبب بروز سرطان شود. در کشور ما مصرف محصولات دودی خیلی مرسوم نیست و اغلب مردم شاید یک بار در ماه هم از آنها مصرف نکنند اما در مناطقی که مصرف محصولات دودی رواج دارد، توصیه می‌کنم که خوردن این مواد غذایی به بیشتر از یک بار در هفته نکشد.
آیا نگهداری برنج دودی متفاوت است؟
خیر. تفاوتی ندارد. مانند برنج معمولی جای برنج دودی هم باید خشک و خنک باشد تا ماندگاری آن افزایش یابد. کلا برنج فرآورده‌ای است که رطوبت پایینی دارد و دیر خراب می‌شود و در محیط خشک و خنک تا یک سال به خوبی باقی می‌ماند در ضمن برنج کهنه از نظر کیفیت پخت بهتر از برنج نو است به طوری که برنج نو ۲ برابر ری می‌کند در صورتی که برنج کهنه ۴ برابر خاصیت ری کردن دارد.
البته برخلاف برنج معمولی که توصیه می‌شود بیشتر به صورت کته مصرف شود در رابطه با برنج دودی توصیه می‌شود به صورت آبکش طبخ شود تا ترکیبات مضر احتمالی از طریق آب خارج شود. گرچه در این حالت کمی از طعم و مزه برنج کاسته می‌شود ولی خیلی نیست و آبکش آن بهتر است.
این برنج را با چه بخوریم؟
کلا توصیه می‌کنیم میوه و سبزی‌های زیادی همراه غذا مصرف کنید زیرا این دسته از موادغذایی ترکیبات سرطان‌زا را خنثی می‌کنند. فراموش نکنید ترکیبات سرطان‌زا فقط در برنج یا محصولات دودی وجود ندارند. در زندگی امروزی در آب و هوایی که می‌نوشیم و نفس می‌کشیم در سایر غذاهایی که می‌خوریم و حتی در ظروفی که در آنها غذا طبخ می‌کنیم ترکیبات سرطان‌زا به وفور یافت می‌شوند. بنابراین مصرف زیاد میوه و سبزی به خنثی شدن این ترکیبات مضر کمک می‌کند.
چه چیزی با برنج دودی نخوریم؟
غذاهای سرخ‌شده و گوشت‌های فرآوری شده صنعتی. سرخ‌کردنی‌ها خود حاوی ترکیبات سرطان‌زا هستند و می‌توانند مضرات برنج دودی را به ویژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید کنند.
